台灣稻米品種

香米? 壽司米? 一樣米養百樣人,但各有所長

有些稻米品種烹煮後會發出特殊香氣,有這種特徵的稱為香米,與品種遺傳特性有關。在台灣稉型(蓬萊)香米品種有台農 72 號、台稉 4 號、台農 71 號(益全香米)、桃園 3 號、台農 74 號、台農 77 號、台中 194 號(七葉蘭香米) 、台南19號與高雄 147 號等品種,秈型香米有台農秈 20 號及台農秈 22 號等品種,香米秈糯稻則有台秈糯 2 號。香味的組成非常複雜,多半使用人為聞評的方式,透過儀器的定性與定量分析,香味的主要化合物是2-acetyl-1-pyroline (2-乙醯基-1-吡咯啉;2AP)。(資料來源)

相對的,日本壽司就無法接受米粒帶有多餘的香氣而蓋過壽司本身的味道。壽司對米的要求一般是韌度(直鏈蛋白質)要夠、黏性佳、米粒飽滿大粒,冷掉之後不能乾。一般所說的壽司米,是指日本種的精米,其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成,因為舊米硬度較高,煮出來的飯較有嚼勁,新米則較軟、口感較香甜,二者混合使用相輔相成。

台梗9號 – 經典壽司米

壽司對米的要求一般是韌度(直鏈蛋白質)要夠、黏性佳、米粒飽滿大粒,冷掉之後不能乾。台梗9號在民國82年由台中農改場許志聖博士開發成功,由日本最好的越光米和台農秈稻所選育出的米種,又稱「壽司米」。主要產地為中部地區,由於較不耐病蟲害所以產量偏低。 米粒潔白飽滿、黏性好口感極Q,米飯冷掉後不會乾,味道媲美越光米,曾做為御飯糰主打米,因此成為目前常見的米種。 也是有機耕種主要的米種之一,一般我們在說的壽司米即屬此類。

但也因為對壽司米的要求,台梗9號的香氣較弱。

Q度︰100|黏度︰75|柔軟︰90|耐儲性︰90|米粒大小︰95|纖維含量︰60|香氣︰60
主要產地:彰化、台中、雲林、花東

“農委會農糧署今日發布「102年第四季市售食米抽驗結果」。根據抽驗結果發現,最受市場消費者歡迎的水稻品種「台稉9號」,也是最常被混掺其它稻米品種的市售包裝米。”

資料來源: 上下游

台南11號 – 便當便當

台南11號米在台灣栽種面積最大,尤以南部、花東最多。 日本311後,日商來台購糧,成為指定輸日的品種,進入日本餐廳、學校和超商。 其米粒短圓飽滿、米質晶瑩,口感軟中帶Q,完整米率高且耐儲存,經過四個月後味道依舊良好。 是全台灣產量最大、變化最多的米種,適合做壽司、便當飯

台南16號 – 台版「越光米」

「台南16號」被稱為「台版越光米」,是改良日本品種越光米而來,保留了92%的越光米優良表現,加入台農67號米品種,是為了讓越光米可以長慢一點,更適應台灣氣候,口感吃起來更接近在日本種出來的越光米。

日本越光米多年前就有人引進台灣來栽培,並透過耕種技術的改進,讓越光米可以在台灣種植,但原產於溫帶日本的越光米來到亞熱帶台灣種植,除了容易倒伏外,不到50天就抽穗,抽穗的狀況也不一致,造成產量低落,農民種植意願也隨之降低。台南農改場研究人員分析越光米在台灣生長所受的限制因素後,由助理研究員陳榮坤與台大農藝系助理教授林彥蓉合作,從台灣本土的稻米品種「台農67號」篩選出台灣水稻特有的「日長不敏感基因」,這個基因有助於延長水稻的生育期,並在與日本越光米不斷回交選拔下,終於選育出適合台灣環境生長,口感卻一點都不輸越光米的「台南16號」,這品種絕大部分的基因約95%都與日本越光米相同,另有5%台農67號日長不敏感基因,使的這個台灣越光米-台南16號,能夠真正適應台灣的風土環境,發揮特長展現超越日本越光米的產量與品質。 (資料來源)

台南16號的黏性與Q度都非常好,新鮮收割保存甜味,冷飯也非常好吃。單獨品嚐可以咀嚼米的真滋味,假若加上肉燥,滷汁會包裹在彈性的飯粒表面,不會讓米過於濕爛。

台版越光米的產量大約僅有桃園三號的一半,因此售價也比較高,不過,相較於進口日本米每公斤至少250元起跳的價格,台南16號還是相當超值。

Q度︰90|黏度︰75|柔軟︰90|耐儲性︰90|米粒大小︰85|纖維含量︰60|香氣︰65
主要產地:台南

高雄139 – 花東主要品種

高雄139主要於花東一帶,種植出來的米質、味道、口味都很不錯,因為有高度的地域選擇性,因此在花東地區成為常見種植稻米,知名的池上飯包多使用這款米。 米粒外觀榖粒碩大短圓飽滿,為豐產品種,雖不如其他品種晶瑩好看,但冷熱都好吃、口感佳相當適合做壽司,因而封號「醜美人」。

高雄139號與日本品種絹光米雜交培育出高雄145號,改善了外觀偏白的缺點,媒體報導趣稱醜美人微整型。

台農71號 (益全香米)

台農71號是台灣蓬萊米中最重要的香米品種,,原產地、主要產地為台中霧峰,全國其他各地也都有種植。 米粒短圓飽,外觀晶瑩剔透,口感香Q、米質黏密,論其品質不輸台梗九號,具類似芋頭之濃厚香味。 為紀念已故稻米專家郭益全博士耗盡心血多年培育的努力,故名為「益全香米」。

最大的特色是淡淡芋頭香。米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,米飯黏彈性頗佳。台農71號也喜歡涼爽的氣候,因此在台中霧峰、宜蘭、花蓮等地種植的品種特別受歡迎。2004年電影《無米樂》的主角崑濱伯,就是靠著台農71號(益全香米),拿到2006年全國稻米品質競賽冠軍。

台灣的香米當中,台農71號(益全香米)常會拿來與桃園3號比較,台農71號(益全香米)是日本絹光米與台稉4號配種,桃園3號則是由台稉2號與台稉4號配種而成,前者是台日混血、後者是100%台灣本土種的香米。

高雄145 – 燴飯跟廣東粥

外觀晶透,兼具黏性與Q感,用於燴飯及廣東粥都很合適。

Q度︰90|黏度︰90|柔軟︰60|耐儲性︰80|米粒大小︰80|纖維含量︰60|香氣︰60
主要產地:高雄、屏東、宜蘭、花蓮

日本四季當季海鮮

赤身白身光物軟體蝦貝
真鯛 (マダイ)赤鯮(チダ)、水針(サヨリ)墨魚、透抽( ヤリイカ )甜蝦、赤貝(アカガイ)、扇貝(ホタテ)
黃鰭鮪(キハダ)鱸魚(スズキ)、黃雞魚(イサキ)竹筴魚、白(魚甘)、鱔軟絲 ( アオリイカ )白海老、文蛤、烏貝、鮑、嶸螺(サザエ)
大目鮪(メバチマグロ)真子鰈(マコガレイア)、鰤魚(ブリ)沙丁魚、秋刀魚章魚 ( タコ )干貝、牡蠣
黑鮪、真旗魚(マカジキ)比目魚、金目鯛鯖魚(サバ)明蝦、牡丹蝦北寄貝、象拔蚌
閱讀全文 日本四季當季海鮮

2018春 布達佩斯中央市場 (Nagy Vásárcsarnok)

布達佩斯中央市場(匈牙利語:Nagycsarnok)是位於匈牙利首都布達佩斯的一個農貿市場,以新鮮的農產品和選擇多樣而聞名。布達佩斯中央市場竣工於1897年,共有三層。一層主要銷售食品,包括各種生鮮食材,以及乾果和香料。二層則銷售各種手工藝品,並有一些當地風味餐廳。

閱讀全文 2018春 布達佩斯中央市場 (Nagy Vásárcsarnok)

維也納Figlmüller炸豬排與Salm Bräu豬肋排

維也納炸牛排(德語:Wiener Schnitzel)是一種將小牛肉裹上麵包粉後酥炸而成的牛排料理,為維也納飲食當中最負盛名的菜餚。奧地利經常以豬肉 (維也納炸豬排) 取代維也納炸排中的小牛肉 (因為前者比後者便宜),但為了避免名稱與內容的混淆,奧地利與德國的相關單位便對此加以規範,明定任何冠以「Wiener Schnitzel」之名的料理只能限用小牛肉。豬肉版本的菜餚則得使用「維也納風炸肉排」(Schnitzel Wiener Art)或「維也納炸豬排」(Wiener Schnitzel vom Schwein)。

Figlmüller

Figlmüller是維也納最著名的炸肉排專賣店,而且是一家百年老餐廳(從1905至今),目前已經是第四代經營。餐廳的位置雖在小巷中,但並不難找,循著Wollzeile大街很快就能發現,地址在Wollzeile 5 1010 Wien。

 

因餐廳店面不大,常常客滿排隊排到街上去,所以他們後來在附近開了一間分店(地址:Bäckerstraße 6 1010 Wien)。

英文菜單在這: https://figlmueller.at/wp-content/uploads/Speisekarte_Baeckerstrasse_englisch.pdf

Figlmüller 英文菜單

 

 

https://figlmueller.at/ 

  • Wollzeile 5 1010 Wien
  • Bäckerstraße 6 1010 Wien

Salm Bräu

位在貝維德雷宮(Schloss Belvedere,又稱美景宮)旁的「Salm Bräu」是維也納知名的豬肋排店。本身是家啤酒釀造廠,在店裡有不少自釀啤酒,在店內也可以看到釀酒設備。

一人份的豬腳看一旁配上一球的麵包糰(bread dumpling)光看就覺得飽足。 有別於肋排配的是美式炸薯條,德式豬腳配的是歐洲當地常見的麵包糰,有點乾。

除了搭配黃芥末(mustard)、醃菜(beer cabbage),還有辣根(horseradish),辣根味道就像山葵,口感像是很乾的薑絲,

肋排表面醬汁帶甜味,肉質好咬但不會過爛,底下還鋪有炸薯塊。 一旁有Cocktail Sauce(雞尾酒醬)、Garlic Mayonnaise(蒜味美乃滋)。旁邊還有醃辣椒可以解膩,類類似台灣的剝皮辣椒,只有淡淡的青椒味,醃過鹹酸甜的口感配大量的肉類可以解膩。醃辣椒也是奧捷這裡常見的肉類主食配菜。

http://www.salmbraeu.com/home/ 

地址: Rennweg 8, 1030 Wien, Austria

新潟Pia Bandai (ピアBandai) 迴轉壽司-弁慶

日本海側 最大型海鮮市場

交通方式

新瀉萬代口正門左側公車亭搭乘循環巴士至第三站Bandai下車(單趟車資210,公車時刻表) ; 閒晃步行15~20分鐘

 

 

 

迴轉壽司-弁慶

造訪當天剛好是定休日(ざんねん)


幸好垂直位置的立食店當天有開

在下午時段依舊滿座(約10人位子),得在旁等等翻翻清酒及壽司雜誌以及販賣區小物

 

MoriMori迴轉壽司 (もりもり寿し) 近江町店

金澤近江町市場是許多到金澤的觀光客都會造訪的景點,其中除了生猛新鮮的海鮮外,也有許多相當不錯的餐廳MoriMori迴轉壽司 (もりもり寿し) 近江町店在在食べログア上評價相當穩定。MoriMori本店在能登半島,算是在北陸地區的壽司霸天,同時在金澤車站前的FORUS的6樓也有店面。

MoriMori迴轉壽司 (もりもり寿し) 近江町店 http://ducala.org/article/morimori迴轉壽司-もりもり寿し/

閱讀全文 MoriMori迴轉壽司 (もりもり寿し) 近江町店

北海道 札幌 根室花丸迴轉壽司 (回転寿司根室花まる)

來到北海道札幌,當地海鮮不能放過,這趟(2017年8月)在tabelog找到札幌車站一間赫赫有名的迴轉壽司根室花丸( (回転寿司根室花まる)評價不低(一般經驗在tabelog評價3.5以上都相當不錯)。

迴轉壽司根室花丸在札幌車站JR Tower內的Stella Place百貨公司,這6樓一整層都是餐廳,而最多人排隊的就是迴轉壽司根室花丸,即使是剛開門的下午5點,暪口已經大排長龍,領取號碼牌之後等了30分鐘入座:

整體品質非常棒,價格合理,其中印象最深的是藍鰭鮪魚(クロマグロ)跟醬漬烏賊,

根室花丸迴轉壽司

根室花丸迴轉壽司 (回転寿司根室花まる)
http://www.sushi-hanamaru.com/index.html